Los aceites para el uso culinario se dividen en grasa, en estado
líquido, de origen animal o vegetal. Se usan en la cocción de muchos alimentos,
así como para realizar aderezos, salsas y cremas.
Entre los de origen vegetal, tenemos el aceite de oliva, de palma, de
girasol, de coco, por mencionar algunos.
Aquí te daremos una breve reseña del aceite de oliva y el aceite de coco.
Aceite de Coco
Contenidos
El aceite de oliva ¿lo mejor para tu cocina?
Su utilización es básicamente culinaria, aunque también ha tenido uso en el área cosmética, en la elaboración de medicamentos, en el ámbito religioso y hasta como combustible para lámparas. Es extraído del fruto del olivo, la aceituna, mediante un proceso de presión hecha por un molino. La aceituna es una fruta de sabor amargo, ocasionado por la presencia de los fenoles, sabor que se suaviza mediante la maceración. La tercera parte de esta fruta es aceite.
El proceso de extracción se realiza alrededor de los seis u ocho meses de maduración de la fruta, que es cuando ésta llega a su punto máximo. Se realiza la primera extracción, partiendo desde allí, todo el fino y meticuloso proceso, para obtener un producto perfecto “el aceite de oliva extra virgen”.
El aceite de oliva se ha mantenido, por
razones culturales, estrechamente relacionado a la parte Mediterránea.
En la actualidad, de la producción total mundial, sólo un tres por ciento se
realiza fuera de la zona mediterránea, mientras que países como España, Italia
y Grecia, representan tres tercios de la producción global del aceite de
oliva.
Clasificación del aceite de oliva
Aceite de oliva para tu cocina
Dependiendo de los estándares alcanzados en
el proceso de extracción,
-sabor, olor, color-, y por su carga de ácidos grasos, se le asignará la
categoría al aceite.
Aceite de oliva extra virgen: Es el de mayor calidad. Para su obtención se seleccionan las mejores aceitunas, se realiza un minucioso proceso hasta lograr un producto que cumpla con los estándares de calidad establecidos para esta categoría.
Aceite de oliva virgen: Es el siguiente, en términos de calidad, diferenciándose por sus niveles de acidez.
Aceite de oliva: Se produce por la mezcla de aceite de oliva refinado, con aceite de oliva virgen o extra virgen.
Propiedades nutricionales del Aceite de Oliva
Las condiciones y preservación de sus propiedades, estarán definidas por
el tipo de aceite, por la calidad de la fruta usada y por los procesos de
extracción y posterior almacenamiento.
El aceite de oliva, siendo un aceite de origen vegetal, tiene
características comunes para este tipo, y al ser el producto de la aceituna,
posee las características particulares de la fruta; entre las cuales se destaca
su alto porcentaje de ácido oleico. La presencia de ácidos grasos libres en el
aceite de oliva, marcarán su nivel de acidez.
El aceite de oliva extra virgen, es un producto de alto valor
nutricional. Entre algunas de sus cualidades, tenemos:
Vitamina A: Contribuye en el crecimiento óseo, dientes, tejidos blandos, mucosas y piel. Previene enfermedades de tipo infeccioso. Beneficia la producción de espermatozoides y al ciclo reproductivo femenino.
Vitamina D: Ayuda en la absorción del calcio, en el organismo.
Vitamina E: Propiedades antioxidantes, protege de los radicales libres, estimula al sistema inmunológico, evita la formación de coágulos y a la dilatación de los vasos sanguíneos.
Vitamina K: Contribuye en el proceso de coagulación de la sangre.
Compuestos fenólicos: Propiedades antioxidantes, ayuda a minimizar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Grasa saludable (monoinsaturada): Ayudan en el desarrollo y mantenimiento celular, así como a bajar los niveles de LDL colesterol (malo).
En caso de diabetes: Reduce los niveles de glucemia, con lo que también disminuye la cantidad de insulina requerida.
Es poco absorbido por los alimentos al freírse.
Sus propiedades actúan sobre los huesos, haciéndolos más resistentes.
Previene el ascenso de los niveles de colesterol, facilita el proceso de digestión de las grasas y el de evacuación.
Minimiza el riesgo de úlceras gástricas
Su contenido de ácidos grasos presente satisface los requerimientos nutritivos.
El aceite de oliva extra virgen, ha sido por excelencia, durante
muchos años, el aceite recomendado para la elaboración de alimentos. Sin
embargo, en los últimos tiempos, se ha puesto sobre la palestra el uso y
consumo del aceite de coco, el cual hasta no hace mucho se consideraba
un aceite no saludable.
El aceite de coco: ¿La mejor opción para tu cocina?
Tipos de aceite de coco
El aceite de coco es un aceite de origen vegetal, se le
llama también manteca de coco. Aproximadamente el noventa por ciento de
su grasa, está constituida por ácidos saturados, y gracias a esta alta concentración,
es un producto de oxidación y descomposición, dilatada.
Su uso, no sólo se limita a la cocina, también tiene propiedades que son
aplicadas y aprovechadas por la industria cosmética y de la salud. Su
extracción es mediante un proceso de presión a la pulpa de la fruta, existiendo
dos técnicas para realizarla:
Proceso en seco del Aceite de Coco
Se saca la pulpa de la fruta y se expone a una fuente de calor
para el secado y así obtener lo que se conoce como copra, que no es más
que la pulpa seca. La copra se prensa o se le aplica elementos separadores,
saliendo entonces, el aceite de coco y una papilla, que a pesar de su gran
concentración de fibra no es de provecho para el consumo humano.
Proceso húmedodel Aceite de Coco
Aceite de coco en pasta
En este proceso se usa el coco en su estado natural.
La proteína hallada en la fruta produce una mezcla de aceite y agua,
siendo el aspecto más complicado de este proceso, el separar ambos
elementos. Se usaron diversas técnicas, pero el resultado era un producto
no satisfactorio, tanto por su aspecto como por su costo.
Han existidos muchos avances, y aun así, el proceso húmedo, sigue
estando por debajo del proceso seco, para la obtención del aceite de coco.
Puede producirse aceite de coco virgen, usando su leche, su pulpa
o restos de ellas.
Para hacerlo partiendo de la pulpa, se debe limpiar la carne,
molerla o rallarla, secar los residuos, y luego, realizar el prensado para la
extracción del aceite.
Para hacerlo, partiendo de la leche de coco, existen tres
procedimientos:
Rallar el coco y añadir agua (leche de coco), luego se exprime el aceite.
Fermentar la leche durante un lapso de treinta y seis a cuarenta y ocho horas.
Mediante la centrífuga, se aísla el aceite del resto de los líquidos.
El uso del aceite de coco, se ha visto muy presente en la cocina
de países del trópico, así como también en países asiáticos. Australia también
entra en esta lista, y además posee una producción importante de este preciado
producto.
Propiedades del aceite de coco
Como ya habíamos mencionado anteriormente, la aplicación del aceite de
coco no es sólo en la gastronomía, también lo es en la industria cosmetológica
y de la salud. Las propiedades de los ácidos grasos que lo conforman,
intervienen en el tratamiento de enfermedades infecciosas, así como también
mejorando ciertos aspectos del cuidado de nuestro cuerpo. Estos son:
Ácido graso láurico o dodecanoico
Propiedades antimicrobianas, antibacterianas y antivirales.
Es ampliamente recomendado en los casos de infecciones, como sustituto a los antibióticos, para así disminuir la resistencia que, a éstos, pudiese generarse.
Disminuye la propensión a enfermedades cardíacas.
Mejora la apariencia de la piel, y ataca el acné.
Ácido graso caprílico u octanoico
Es usado como antibiótico
Propiedades antifúngicas
Actúa directamente en el tratamiento de la candidiasis, exterminado las células que la producen.
Mejorar los niveles de los ácidos estomacales o gástricos.
Oliva
Ácido graso cáprico o decanoico
Propiedades antimicrobianas
Elaboración de productos farmacéuticos y de cuidado personal
En el procesamiento de ciertos productos líquidos, tiene acción inhibidora en la producción de espuma
Desinfectante de materiales y equipos para la manipulación de alimentos
Cuidado del ambiente por su condición de ecológico y biodegradable.
Además de estas cualidades propias de cada ácido, el consumo de aceite
de coco, contribuye en:
Ayuda a adelgazar
Acelera el metabolismo
Puede usarse directamente sobre la piel, para mantenerla hidratada
Protección contra los rayos UVB
Su uso directo en el cabello, lo nutre y protege de quebrarse, además de aportarle brillo, mejorando su apariencia
Al freír, produce menos tóxicos que otros aceites, y pierde menos nutrimentos
Recomendados en pacientes con Alzheimer, ya que mejora la actividad cerebral
Al mejorar la actividad cerebral, también disminuye la frecuencia de convulsiones en pacientes epilépticos
Como hemos podido observar, ambos aceites reúnen cualidades para
convertirlos en nuestros aliados culinarios. Nos ayudan a preparar alimentos
ricos y saludables, y realizan aportes para el mejoramiento de nuestro estado
físico.
El aceite de oliva, ha sido usado tanto en la preparación de los
alimentos como en remedios caseros y de belleza, desde los tiempos de nuestras
abuelitas.
El aceite de coco, nos ofrece un sabor diferente, que nos permite
usarlo en la cocina tanto para la elaboración de platos salados como dulces.
Tiene una gran aplicación en el tratamiento de infecciones, así como en los
tratamientos de belleza.
Ambos ofrecen muchas razones para escogerlos. Quizá dependiendo del
lugar del mundo en el que te encuentres, te sea más fácil el acceso a uno u
otro. Quizá por tradición prefieras seguir usando el mismo, o quizá quieras
innovar.
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